Élelmezésvezető

Engedélyszám: E-000077/2014/A019

A képzés megkezdésének feltételei:

• Iskolai előképzettség: érettségi bizonyítvány
• Bemeneti kompetenciák: –
• Szakmai előképzettség: –
• Előírt gyakorlat: –
• Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek
• Pályaalkalmassági követelmények: –
• Elméleti képzési idő aránya: 60 %
• Gyakorlati képzési idő aránya: 40 %

A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:

Az élelmezésvezető irányítói, vezetői feladatokat lát el a közétkeztetés területén működő élelmezési üzemegységben. Feladata a közétkeztetési ellátásban részesülő különböző csoportok táplálkozásának megszervezése, a hatályos közétkeztetési rendeletnek megfelelően. A mindennapi munkája során a különböző korcsoportok szükségleteit azonosítja. Az elkészített étlap alapján az ételek energiatartalmát meghatározza, tápanyag-összetételét kiszámolja, allergénjeit azonosítja. Az élelmezés irányítása során kialakítja a munkarendet, kiadja a napi munkafeladatokat és folyamatos ellenőrzést végez. Az élelmezési feladatokat irányítja, az élelmiszer-biztonsági előírások alapján szervezi és felügyeli azokat. Gazdálkodási tevékenységet végez, felelősséget vállal a dokumentáció teljes körű elvégzéséért és a dokumentumok tartalmáért. Önállóan elkészíti a közétkeztetésben készülő ételekre vonatkozó anyaghányad-nyilvántartólapot, a tápanyagtartalmat kiszámolja, allergéneket jelöli. Folyamatosan követi és alkalmazza a jogszabályi változásokat. Felelősséggel tartozik a tevékenységi körében használt vagyontárgyak, alapanyagok, eszközök, berendezések megóvásáért és azokkal való anyagi elszámolásért. A leltározás és a raktár-elszámoltatást irányítja és felelősséget vállal a tartalmáért, esetleges probléma esetén igyekszik annak gyors kivizsgálására. Saját hatáskörében és felelősségkörében alkalmazza a munkaviszonyra vonatkozó jogszabályokat. Gondoskodik maga és beosztottjai továbbképzéséről.

A szakképesítéssel rendelkező képes:

•      összetételük alapján megállapítani az élelmiszerek és ételek szervezetre gyakorolt hatását
•      népszerűsíteni az egészséges táplálkozást, a táplálkozási ajánlások alapján
•      meghatározni a különböző korcsoportok étrendjét a táplálkozási ajánlások, a tápanyagszükséglet, a szakmai szempontok és a hatályos jogszabályok figyelembe vételével,
•      kiszámolni az ételek energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát, számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló jogszabályban meghatározott
  allergén összetevőket hagyományosan és tápanyag számítási szoftver segítségével
•      dönteni az élelmiszerek összetétele szerinti felhasználásáról a különböző korcsoportok ellátása során
•      az ellátottak egészségi és szociális helyzetének ismeretében a megfelelő élelmezés megvalósítására,
•      meghatározni és alkalmazni a korszerű ételkészítési technológiákat
•      értelmezni a táplálkozásfüggő betegségek jellemzőit, és megelőzésének módját
•      követni és alkalmazni a dietetikus szakmai utasításait,
•      felismerni és a jellegük szerint a diétára jellemző előírások alapján felhasználni vagy kikerülni az allergéneket tartalmazó élelmiszereket
•      irányítani a napi élelmezési feladatokat,
•      megszervezni, irányítani és ellenőrizni az élelmezési ellátás tevékenységeit, figyelembe véve a helyi specialitásokat
•      a jogszabályi előírásoknak megfelelően elkészíteni az anyaghányad-nyilvántartó lapot
•      meghatározni az élelmezési üzem működésének tárgyi, személyi feltételeit
•      az élelmezési üzem gazdaságos üzemeltetéséhez szükséges gépek, berendezések használatára és azok működésének betanítására
•      az áruforgalom és a termelés irányítására, ellenőrzésére
•      az élelmezési üzem gazdaságos működtetésére
•      gazdasági számítások elvégzésére, (költségvetés, költségelszámolás, anyagkiszabás, térítési díjak, stb.)
•      nyersanyag nyilvántartás vezetésére és ellenőrzésére
•      előírásoknak megfelelő dokumentáció hagyományos és elektronikus elvégzésére
•      kialakítani a tevékenységi körében végzett vagyontárgyak, alapanyagok, eszközök, berendezések megóvására irányuló tevékenységet, azokkal való anyagi
  elszámolást
•      irányítani a leltározást, probléma esetén annak hatékony és gyors kivizsgálására
•      a vonatkozó munka- és tűzvédelmi és higiénés szabályok betartására és betartatására
•      alkalmazni a dolgozók foglalkoztatására vonatkozó jogszabályokat
•      értelmezni a szervezeti egységre és működésre vonatkozó előírásokat
•      együttműködni munkatársaival, a dietetikussal és a diétás szakáccsal
•      értelmezni és alkalmazni az élelmiszer-biztonsági előírásokat
•      felkészülni a szakhatóságok ellenőrzésére, és segíteni azok munkáját
•      a vezetői kompetenciák érvényesítésére
•      a kötelező továbbképzéseken elsajátított ismereteket alkalmazni

SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK

A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

• Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele

A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele:

• Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51 %-osra értékelhető.

A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:

Gyakorlati vizsgatevékenység

A vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési étlaptervezés

A vizsgafeladat ismertetése:

• Adott korcsoport számára tervezzen 10 napos mintaétlapot megadott hónapra, 5 étkezéssel. Szoftver segítségével dolgozza ki 3 egymást követő nap100 személyes anyagkiszabását, és számítsa ki az egy főre jutó energia és tápanyagértékeket (fehérje, zsír, szénhidrát), nátrium és koleszterin mennyiséget. Korrigálja a rendeletben előírt korcsoporti igényekhez +/- 5% különbséggel. Nevezze meg az adott étkezés allergén komponenseit!

• A vizsgafeladat időtartama: 240 perc
• A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %

A vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési ügyvitel

A vizsgafeladat ismertetése:

• Két részből álló ügyviteli feladat végzése:

• – Adott közétkeztetési intézmény élelmezési normájának, létszám adatainak és étlapjának ismeretében végezze el a következő számításokat napi felhasználható nyersanyagköltség meghatározása, anyagkiszabás elkészítése, napi felhasznált nyersanyagköltség, értékelés. Az adatok ismeretében végezze el a szükséges korrekciót.
• – Minimum 5 féle gazdasági számítás, (pl. tisztítási veszteségszámítás, technológiai veszteségszámítás, raktár elszámoltatás, raktárnyilvántartás számításai, stb.)

• A vizsgafeladat időtartama: 240 perc
• A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %

Központi írásbeli vizsgatevékenység –

 A vizsgafeladat megnevezése: –

A vizsgafeladat ismertetése:–

A vizsgafeladat időtartama: –

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: –

Szóbeli vizsgatevékenység

A vizsgafeladat megnevezése: Táplálkozástudomány – Élelmezés – Minőségbiztosítás

A vizsgafeladat ismertetése:

A szóbeli vizsgatevékenység tételsora a következő témaköröket tartalmazza:

• Táplálkozás-élettan és epidemiológia, Életkorok táplálkozási igényei, Alapdiéták általános ismeretei, Élelmiszer áruismeret, Közétkeztetési konyhatechnológia, Diétás-ételkészítési konyhatechnológia, Közétkeztetési étlaptervezés, Műszaki ismeretek, Közétkeztetési üzemszervezés-vezetés elmélet, Gazdálkodási ismeretek, közétkeztetési ügyvitel, Élelmezési és táplálkozási szoftverek, Közétkeztetési jogi ismeretek, Élelmiszerlánc-biztonság, Élelmezés minőségirányítása

• A vizsgafeladat időtartama: 45 perc (felkészülési idő 30 perc, válaszadási idő 15 perc)
• A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 50 %

A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok:

A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: –